“中秋佳节吃月饼”是我国流传已久的传统风俗。

　　据传，吃月饼的习俗源于民族拜月仪式，可追溯到周代。如今，月饼由祭拜供品演变为节日美食。

　　每当风清月朗，桂花飘香之际，一家人共同赏月，品尝着香甜的月饼，祈福阖家团圆，别有一番风味。57岁的彭文华是我区为数不多的手工制作月饼的师傅。自懂事起，他就跟着父辈们一起学习制作月饼和花生糖，至今还坚持着。

刷蛋液

炒馅

切段

成型

烘烤

坚持手工制饼留住情怀

　　火腿、椒盐、葱油、五仁、冰橘等都是月饼的传统口味，这些馅料都是彭文华和妻子亲手调制的，味道浓郁，色泽鲜亮。

　　上世纪50年代时，彭文华的父辈成立了一个糖果厂，自他懂事起，就一直在厂里学习手艺，直到1996年倒闭。即便如此，他依然没有放弃这门手艺，一直坚持到今天。

　　2013年，月饼市场上掀起了一股“网红风”：水果馅、巧克力馅、肉松馅等新型月饼大量上市，不断挤占传统手工月饼的市场份额。

　　彭文华虽说着急，但丝毫没有要“迎合”网红市场的意思。

　　“市场是有选择的，传统风味适合大众口味，很多人对手工月饼是有情怀的，市场依然很大。”彭文华说，尽管网红月饼“红极一时”，但是他依然决定坚持传统制饼，留住乡愁情怀。

　　彭文华介绍说，传统手工月饼用料十分讲究，要先将猪油、白糖、芝麻、坚果、桂花、胡椒、葱等十余种馅料混合，充分搅拌均匀。然后在生面粉内加入油和鸡蛋，再用手揉搓，做成月饼的饼皮。

　　“把饼皮做匀称，皮薄又酥，这就看大师傅‘揉’面的功夫。”彭文华介绍说，面揉得越久越透，饼皮就越酥。面揉好后，将其切成一个个大小均匀的小团状，再用手压成饼状，然后放入做好的馅料，再用模具将包好馅的饼团做成大小厚薄均匀的形状，一个极具传统特色的月饼就初步成型了。

　　为了保证供应，每年中秋前夕，彭文华都要加班加点熬夜赶工，还往往供不应求。曾有人给他提议改用机器生产提高效率，但彭文华却坚持手工制作。在他看来，机器永远代替不了手掌的温度，经传统手法制作出来的月饼才是最正宗的大足味道。

手工月饼“低调”走俏

　　“还是这个手工月饼好，而且这个一斤多重的大月饼才30块钱，又新鲜，又经济实惠。”一位前来选购月饼的顾客告诉记者。

　　“原来卖手工月饼的作坊有很多，现在越来越少了，再过些年，可能就找不到了。”前些年，随着现代社会的发展，机械化水平的不断提高，机械化生产逐渐取代了手工制作，像彭文华这样的传统月饼制作工艺屈指可数，大街小巷类似的小摊很难再找，曾经繁华一时的传统手工月饼渐渐地消失在人们的视线里。

　　“老口味了，虽然咬不动了，但还是想尝尝。芝麻花生烤香后磨碎做馅料，口感好，又香又脆！”76岁的市民向自兵说，他每年中秋都要买几个本土手工月饼吃。

　　中秋将至，老味道又进入了旺销时节。

　　“手工月饼吃起来香、软、不腻。”彭文华介绍说。

　　说起老味道经久不衰的秘诀，彭文华自信地说道：“这几年不少老客户提出少油少糖、绿色健康的新要求。”要改变食材配比，彭文华下了一番苦功夫。几次尝试下来，他创新将陈皮和桂花加入麦芽中熬制成糖。改良版麦芽糖和出面皮，再包上芝麻花生等馅料，一改往日甜腻口感，一口下去，清香四溢。“老手艺也要跟上时代的变化才能一直传承！”

　　“今年中秋节前一个多月我们开始制作月饼，到现在基本每天都能使用300多斤面粉，是平时的10倍。”彭文华说。

　　今年的月饼市场刮起了平价、手工风潮，价格、包装“双低调”的手工月饼也根据市场需求推出大、中、小三种尺寸。记者走访城区不少月饼销售店看到，不少店面将传统手工月饼放在了显著位置，并进行大力宣传。不少店家告诉记者，今年的传统手工月饼销售量是往年的几倍，越来越多的市民将消费目光重新聚焦到“老味道”上。

手工制饼后继有人

　　“越来越多的人不想干这行了。”前几年，彭文华还在为后继无人感到忧心。

　　那时候，唯一的女儿正在学设计，对传统手工月饼的制作可谓是“一无所知”，更不感兴趣。

　　彭文华时常忧心忡忡，担心等到他这一辈人离开以后，手工月饼的制作工艺会消失。

　　“那时候，带过的学徒，学了几个月就回家开店，始终做不出好的味道，客人少，挣不到钱，不得不转行了。”彭文华说。

　　4年前，女儿彭玉倩决定回家帮忙，让彭文华看到了希望。

　　彭文华手把手教女儿制作手工月饼的工艺，炒馅、和面、切段、包馅、成型、烘烤、包装，每个步骤，彭文华都耐心讲解，彭玉倩近水楼台，迅速的掌握了各个步骤的制作“法门”，成为了彭文华的得力助手。

　　新鲜血液的加入，让彭文华的传统月饼作坊有了新的面貌。

　　“我在抖音和朋友圈里发了许多月饼

　　制作的小视频，好多网友留言找我买。”彭玉倩告诉我们，下一步，他们还准备注册网店，做品牌、做推广，让家乡风味通过网络俘获更多食客。

　　女儿的勤奋好学、“老味道”再次回归……彭文华说，现在最大的心愿就是大足的传统手工月饼能走得更远，让更多的人品尝到大足味道。

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手工月饼制作方法

　　制作馅料

　　馅料的材料需要比较丰富，比如杏仁、花生仁、葡萄干、瓜子仁、核桃、腰果等，可以按照自己的口味来分配比例，还需要中筋面粉、食用油、糯米粉、糖以及盐。

　　首先把面粉和糯米粉放入锅中炒至微黄，然后放凉，之后需要把准备的坚果类碾碎，加入面粉中，再加水揉成面团，用保鲜膜包起来，醒1个小时。

　　制作面皮

　　面皮需要中筋面粉、糖浆、盐以及枧水，首先就是把糖浆、枧水放入碗中，用打蛋器搅拌均匀，再加上准备的面粉。同样揉成面团，用保鲜膜包起来，也需要醒1个小时。时间到了之后，就可以把准备的面团和馅料分别分成均匀的等份，进行下一步制作。

　　形状制作

　　把小面团捻成圆形，放上馅料，慢慢包裹好就可以。团成球形之后，可以在表面沾上一些淀粉，包的时候如果手感比较粘，可以戴上一次性手套。

　　在月饼的磨具中也洒上一些淀粉，再把面团放进去，按压、推出就成型了。制作完成之后，可以放到烤箱盘上，最好事先准备一张油纸。

　　刷上蛋液

　　烤箱要设置为200摄氏度，然后烤制5分钟，在烤制的时间，可以准备一些蛋黄液，然后刷在月饼的表面，只要薄薄的一层就可以了。

　　刷完蛋黄液，需要调整烤箱的温度到180摄氏度，继续烤制15分钟就可以出炉。不过这个时候不着急吃，大家可以先用密封袋收起来，过个几天再吃，口感会更加棒。

　　提示：这个方法也适用于其他类型的月饼，只要把馅料换一换就可以制作了。

记者陈龙/文瞿波/图